Pãozinho de tapioca. Ou quinta sem trigo 35

Partindo da receita daquele pãozinho de tapioca que comi em Belém e mostrei aqui, quis experimentar fazer com a farinha de tapioca baiana. Antes, vale dizer que tapioca é o nome da goma, do polvilho, do amido da mandioca. Portanto tudo que leva o nome de tapioca deriva deste ingrediente e por isto há tanta confusão na hora de nomear as farinhas de tapioca que adquirem formas diferentes dependendo do lugar - na Bahia, são farinhas beijus (como um beiju de tapioca fininho e esmigalhado), no Acre as bolinhas são disformes e grandes como sagus; no Pará são bolinhas pipocadas e leves e há ainda a tapioca granulada, vendida em São Paulo - pedrinhas duras. E os sagus de mandioca também podem ser conhecidos fora daqui como tapioca (não é produto indígena e pode ser feito com outros amidos, conforme já mostrei aqui). 

Mas eu queira usar a farinha de tapioca de beiju que minha amiga Silvia Lopes trouxe de Salvador. Usei, deu certo, mas quis mexer na quantidade de leite, para ficar ainda mais macio. E cadê mais farinha para comprar? Não encontrei (embora já tenha visto uns flocos grandes de beiju no mercado da Lapa, que também devem funcionar). Então, para que ninguém venha me dizer que não pode fazer os pãezinhos porque não tem um mercado desses por perto ou uma amiga baiana disposta a carregar muambas, resolvi arriscar a fazer em casa a farinha tradicionalmente assada em grandes tachos. Tentei fazer com os pãezinhos com farinha beiju que tem no supermercado, mas não dá certo porque não é farinha de tapioca pura, mas simplesmente uma farinha de mandioca fina assada na forma de beiju, contendo, portanto,  fibras e outros elementos além do amido.  


Bem, o feitio caseiro da farinha deu muito certo e não é nada difícil. Você pode usá-la para fazer o pãozinho e também para fazer uma espécie de granola. Basta misturar com um pouco de coco e açúcar e levar novamente ao forno só para tudo ficar bem crocante. Fica uma delícia para comer com banana. Mas talvez eu volte a este assunto qualquer quinta dessas. 

Você pode me perguntar - ué, se molho 250 g de polvilho para obter 250 g de farinha de tapioca seca que será novamente umedecida, por que não usar simplesmente o polvilho seco? E eu lhe respondo: não é a mesma coisa, tem a ver com a gelatinização do amido que o modifica totalmente - e este é um assunto que caberia no caderno Paladar de hoje (assim como a influência direta da proporção amilose/amilopectina na viscosidade, transparência ou opacidade dos geis feitos com diferentes tipos de amido), mas para isto teriam que dedicar ao assunto mais algumas páginas. 

A farinha de tapioca  - se você não tem nem o polvilho, comece então plantando a mandioca e extraindo o amido (veja aqui). 

Esta farinha de tapioca, minha amiga trouxe de Salvador

Misture 250 g de polvilho doce com 120 ml de água - como se fosse
fazer tapioca. Já mostrei como fazer tapioca aqui. 

Coloque o polvilho úmido numa peneira e, pressionando com a mão,
espalhe-o sobre uma assadeira fazendo uma camada fina. 

Você vai precisar de mais de uma assadeira. Deixe no forno quente
até secar e trincar (uns 10 minutos)

Basta então recolher os flocos

Minha farinha de tapioca ficou assim 

Com a farinha comprada ou preparada em casa, agora é fácil fazer os pãezinhos que ficam leves, macios e um pouco pegajosos como pães de queijo - quando esfriam perdem esta liga e ficam fáceis de cortar. Mas o bom mesmo é comê-los quentes com café.  Como você pode ver nas fotos, deixei alguns sem nada de cobertura, enquanto nos outros coloquei tudo o que encontrei. Passei no queijo ralado, polvilhei fubá de canjica, empanei em ervas secas ou frescas, erva-doce, flocos de quinua, gergelim, pimenta etc.

No começo, a massa fica mole assim

Depois de uns 20 minutos estará mais firme 

Poderá ser moldado com as mãos

Invente coberturas. Basta passá-los sobre queijo ralado, pimenta, 
gergelim,erva-doce, flocos de quinua, linhaça, endro etc

Nestes não passei nada e num deles fiz um corte com estilete antes 
de assar

Pãozinho de tapioca 

25 g de manteiga em ponto de pomada (2 colheres de sopa rasadas)
1 1/2 xícara de leite (360 ml)
3 colheres (chá) de açúcar
1 colher (chá) de sal
1 ovo 

250 g de farinha de tapioca (mais ou menos 3 xícaras de chá) 

Obs: medidas padronizadas, sempre rasadas

Bata no liquidificador ou misture bem os cinco primeiros ingredientes e despeje sobre a farinha de tapioca. Misture bem, espere uns 20 minutos para hidratar os grânulos (teste para ver se os grânulos estão macios e se a massa tem liga para modelar) e então retire porções com cerca de 35 a 40 g (uma colher de sopa cheia), molde-os com as mãos em bolinhas ou cilindros.  Coloque-as numa assadeira untada e polvilhada com polvilho doce e leve para assar em forno bem quente (200 °C) preaquecido até que dourem, por cerca de meia hora.


Rende: 15 pãezinhos

Fica bem fofinho! 

Frutas Amazônicas parte 4

  - Bacuripari-liso, banana pacovã e cupuaçu

 

Sorvete da sorveteria Glacial - cupuaçu, graviola, açaí, tucumã e taperebá

Jenipapo e bacuripari-liso

Bacuripari-liso
O vendedor me deu uma para experimentar. Chupei, chupei, querendo mais, mas o resto era caroço. 1 a 3 sementes duras revestidas por uma fina camada de polpa macia, branquinha, levemente ácida (como a do bacuri do Pará, sendo este muito maior e carnudo). É isto que se chupa. Fiquei imaginando a dificuldade para se extrair a polpa para sucos. Só mesmo para rolar na boca e extrair o máximo que se consegue. Frutinha-diversão, passa- tempo infinitamente mais light que o biscoito com este nome. Demorei para identificar porque há vários tipos de bacurizinhos amazônicos. Mas acho que é este: bacuripari-liso, Rheedia brasiliensis ou Garcinia brasiliensis, de origem amazônica com ocorrência em mata pouco densa e que frutifica na região de Manaus de janeiro a maio. Mais uma fruta que peguei no fim de safra.

Banana pacovã

Na época do descobrimento, havia por aqui uma variedade nativa de banana chamada de pacova que, por ser brasileira, foi denominada posteriormente banana-da-terra. As outras variedades de banana, entre as quais a nanica ou banana d’água, chegaram ao Brasil com os africanos, possivelmente originárias do quente e úmido sudeste asiático. Fiquei impressionada com a quantidade, em Manaus, de banana-da-terra - pelo menos é assim que a chamamos em São Paulo uma variedade muito parecida, um pouco menor. Chamam por lá de pacovã, seu nome primordial. E com ela fazem friturinhas com canela e açúcar vendidas na rua, assim como os chips salgados em rodelas ou fatias linguarudas.

Comida de rua: friturinhas com banana pacovã

Cupuaçu (Theobroma grandiflorum)
São como os do Pará, do qual já falei aqui .

Frutas Amazônicas parte 3

  – Cubiu e Sapota-dos-Solimões

Cubiu verdolengo
Confesso com vergonha que não comi de verdade nenhuma das duas em Manaus. Cubiu comi aqui em São Paulo certa vez como Maná, seu outro nome. Mas aprendi uma coisa que deve valer para todos seres viajantes: quando passar por uma barraca de rua e vir uma fruta ou qualquer coisa diferente que desperte seu interesse, não deixe pra depois, achando que haverá mil delas mais à frente. Pode acontecer de nunca mais se deparar com a coisa até o momento de ir embora. Se deixar pra comprar no aeroporto, então, danou-se. E sabe-se lá quando vai voltar àquele lugar. Mesmo que seus companheiros de viagem te puxem pelo braço, desvencilhe-se à força, faça birra e pare pra comprar o que quer. Pode ser a última chance. O bom é já andar com dinheiro vivo no bolso e uma sacolona à mão quer você vá ao teatro ver a ópera ou tomar sorvete na Glacial da esquina (Glacial é a sorveteria mais famosa de Manaus). Ainda não sabia disto e só agora me dou conta do que perdi.


Cubiu maduro com gengibre - para curas Pelo menos perguntei o que era e pra que servia, já que todo mundo em alvoroço parecia se interessar demasiado pelo tal do cubiu. É de comer, perguntei. Não, é remédio, responderam. Pra quê? Diabetes, colesterol e o diabo. Tivessem respondido é de comer, teria comprado e reconhecido. Droga! Foi chegando aqui e consultando o livrão da Embrapa, Fruteiras da Amazônia, que percebi que já conhecia a fruta. Certa vez, comprei no Extra, com o nome de maná e até registrei minhas impressões - achei azedinha, boa para chutneys. Originária do Alto Orinoco e domesticada pelos ameríndios, está espalhada por toda a Amazônia – brasileira, peruana e colombiana. Olhando, assim, parece uma mistura de tomate, tomarillo e berinjela. É parente solanácea de todos eles e ainda do jiló, da pimenta e do pimentão. Não é fruta boa de se comer de bocada, mas vai bem em sucos e como tempero – assim como tomate – de cozidos de peixe e frango. Aliás, recebe nome também de tomate de índio, em Pernambuco, além topiro e tupiro no Peru; cocona, na Colômbia, Peru e Venezuela. Em inglês, atende por orinoco apple ou peach tomato.
A razão da panacéia chama-se niacina, uma vitamina do complexo B, na qual o cubiu é muito rico. A vitamina está envolvida em processos enzimáticos no nosso corpo, que inclui o metabolismo de gorduras. Por isto, dizem, faz baixar o colesterol, controla a glicemia, ácido úrico etc. Pelo nome dela “Solanum sessiliflorum”, não encontrei referências no pai dos burros da fitoterapia “Tratado de fitofármacos y nutracéuticos”, o que não significa que tudo isto não seja verdade, pois já vi pelo menos um estudo sério publicado na revista do Instituto Adolfo Lutz que comprova o efeito antiglicemiante com ratos. Por enquanto, vamos comendo, que, se não fizer bem, com moderação mal não faz. Já há plantação comercial do dito no Vale do Ribeira. Foi de lá que veio aquele que comprei no Extra e é só ficar de olho que logo teremos mais por aqui. No Mercadão deve até ter - é que faz tempo que não ando por lá.

Sapota-do-solimões

Goiabas com sapotas-do-solimões
Rambutão em cima, tucumã embaixo e sapota à direita Sapota-do-solimões foi uma das frutas que só vi duas vezes na viagem toda e sequer comprei uma para experimentar na calma do hotel ou para trazer pra casa. Era fim de safra. Sorte que numa das barracas de rua me deram uma lasca para provar. Mas o excesso de novidades era tanto que estaria mentindo se dissesse que me pareceu azeda ou assada. Não lembro. Sei que era gostosa, nem um pouco agressiva. Tampouco espalhafatosa no aroma como graviola, maracujá ou cupuaçu. Talvez docinha e discreta como um caqui.
A Quararibea cordata, ou Matisia cordata, que dá estes frutos, é uma árvore de porte alto que pode chegar a 20 metros. Parece ser originária da Bacia do médio e alto Solimões e está espalhada da cidade de Tefé, na Amazônia, até Peru oriental, Colombia e Equador. É chamada também de sapota-do-Peru em língua puquiniquim. Já na Colombia, é zapote ou chupa-chupa. E a danana é grande e bonita. Tem casca coriácea e polpa bem alaranjada, suculenta, com algumas sementes duras. Seu peso pode variar de 300 gramas a 1 quilo. Terei que voltar lá no ano que vem.

Frutas amazônicas, parte 2.

Graviolas e Jenipapos

Isto é comum em Manaus: polpas frescas em saquinhos Graviolas


Projetinho de graviola, no Hotel Tropical


Graviolas à direita. Aqui, com cacau, mamão e ingá.


Originárias das Antilhas, as graviolas (Annona muricata) estão presentes hoje em quase todos os países tropicais. Em Manaus a oferta é farta. Mais nas barraquinhas de rua que no Mercado Municipal. Embora se pareça com uma pequena jaca, pertence à família das Anonáceas, a mesma pinha, ata ou fruta-do-conde, cherimóia e atemóia (híbrido entre cherimóia e pinha). No Brasil todo, podemos encontrar a polpa batida e congelada, mas nada se compara àquela polpa tirada na hora do fruto bem maduro. Branquinha, um verdadeiro algodão alvo e suculento, perfumado, doce e ácido, tudo junto, tudo forte, o que dá uma personalidade danada a sorvetes, musses, cremes e sucos. A polpa fresca, em saquinhos, também é vendida por lá (mas vai saber a higiene na manipulação). Prefiro comprar o fruto e separar a polpa eu mesma. Se não uso toda, embalo e congelo. Jenipapo

São feiosos. Ficam lá amontoados nas barracas. Umas bolas marrons e amassadas. Mas quem se importa? Estão maduros e gostosos quando ficam assim, molinhos. Estes frutos da planta Genipa americana L., originária do norte da América do Sul, podem hoje ser encontrados em vários países. Na Amazônia brasileira é uma planta espontânea que cresce nas várzeas e costuma ser coletada pelos homens. Mas também há cultivos comerciais. Por aí afora recebe nomes como Bigrande, na Bolívia; Jagua, na Colômbia; caruto e xagua na Venezuela; yaguayagua, no Peru e maluco, no México. É mesmo um fruto maluco. Já comi pedaços cristalizados e bebi do licor. Acho muito saboroso e perfumado, mas tem um quê terpênico de diesel, plástico, sei lá o que. Nada que atrapalhe o consumo, um retrogosto apenas. Fora isto, é um fruto cheio de vitaminas e minerais, energético e útil na ornamentação corporal - do fruto verde, ralado e espremido, se extrai um líquido amarelado que escurece em contato com o sol e serve de tinta para as pinturas indígenas ritualísticas.

Frutas Amazônicas, parte 1. Coquinhos: pupunha e tucumã

 

Frutas Amazônicas, parte 1. Coquinhos: pupunha e tucumã

Pupunha (Bactris gasipaes H.B.K)
Presente em outros países como Honduras, Colômbia, Costa Rica, Panamá, Peru, Venezuela, Equador e Bolívia, esta palmeira foi originalmente domesticada na América Central e Amazônia. É costume no Norte comer os coquinhos cozidos em água e sal, no café da manhã, como o aipim. Ficam com consistência de castanha portuguesa ou batata doce, só que mais firme, por isto são usados também para purês, cremes, inhoques, tortas. De sabor, fica entre milho e pinhão. É rico em carboidratos, mas também em gordura (27%), uma ótima aliada para transportar tanto betacaroteno (3.800 mcg/100 g), substância amarela lipossolúvel que se transforma em vitamina A. Pode virar farinha de uso na culinária e seu palmito é aquele de cultivo sustentável que passou a ser plantado para dar fôlego ao juçara. De qualquer forma, uma coisa ou outra. Palmito ou frutos.

Tucumã Como a pupunha, o que se come do tucumã (Astrocaryum aculeatum Meyer) é a polpa. Só que neste caso é mais versátil porque pode ser comida crua. Originária da Amazônia, esta palmeira espinhenta pode ser encontrada nas Guianas, no Peru e na Colômbia. Além de fornecer fibras, linhas, palhas e madeira para usos no artesanato, cestaria e construção, fornece estes frutinhos esverdeados, de polpa alaranjada, deliciosos e nutritivos, outra grande fonte de betacaroteno, como a pupunha, o dendê e outros coquinhos amarelos. Demos sorte de pegar ainda o fim da safra, que vai de novembro a maio. Lá em Manaus, entram numa porção de pratos e podem ser encontrados em toda esquina já cortados em lascas que serão usadas no seu mais famoso veículo, o ilustre sanduíche, nada mais que pão e pupunha, às vezes vendido a R$ 1,00 em pontos populares. É claro que se pode incrementar dando uma ligeira fritada na manteiga, juntando fatias de banana frita ou queijo de coalho. Mas nem precisa. Pena que só trouxe uma dúzia deles e quase nada mais resta depois de devorar dois sanduíches. Tem gosto amanteigado, neutro, não precisa de sal nem açúcar e tem consistência de peito de frango grelhado e macio ao ser mordido.
Tentei tirar a amêndoa para comer ou extrair o leite, mas a semente é dura como pedra. E o coquinho é lindo de branco, com aguinha na cavidade e tudo o mais lembrando um coco da Bahia, mas não consegui sequer dar uma mordida de tão duro. É difícil também de separar a amêndoa da casca. Tentei que tentei com a ponta da faca, mas larguei mão antes que acontecesse um acidente. Seria como tirar leite de pedra. Para conseguir quebrar os cocos no martelo quase gerei dois dedões roxos e achatados, de tanto que escorregavam sem partir. Experimentei uma lasquinha e não senti sabor algum. Mas deve ter serventia e sei que é nutritivo. Alguém aí sabe? Se não, que elas continuem como bolas de colares, que, aliás, ficam lindos.

As lascas em saquinhos vendidas no Mercado, mas também são encontradas em barracas de rua. Preferi trazer os frutos inteiros e tratar deles aqui.
É só descascar e tirar a polpa em lascas - não rendem muito, mas dois ou três fazem um sanduíche.

Sanduíche iche iche saudável. E o melhor: de delícia rara e rústica.
Minha amiga e consultora para assuntos amazônicos, Dona Jerônima Brito (da Pousada São Jerônimo, na Ilha do Marajó), me contou que os tucumãs do Marajó são pequenos e que os vendidos em Manaus são carnudos. No Marajó o que se faz é passar os pedacinhos de polpa na máquina de moer e triturar como carne moida, que vai entrar em sanduíches, tortas e o que mais a imaginação atingir. Aproveitou pra me contar sobre uma receita indígena que ela comia e via preparar quando criança. Nunca mais viu. Aqui vai a idéia (a receita, darei no dia em que testar).
CUNHAPIRA (a grafia correta pode ser outra – quem souber, bora lá nos comentários)
Tempere um dia antes um pedaço grande de pernil de porco com alho, sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Deixe na geladeira. No outro dia, refogue o pedaço de carne em óleo numa panela grande. Cubra com água quente e deixe cozinhar até ficar macia, a água secar e começar a fritar na gordura que restou na panela. Coloque num tabuleiro e leve ao forno para dourar. Corte em pedaços, coloque de novo na panela e junte suco de tucumã (a polpa batida com água e peneirada). Deixe ferver em fogo baixo para os sabores combinarem e junte folhinhas de manjericão. Talvez tenha um toque dela aí – esta coisa de cozinhar e depois assar, as folhinhas de manjericão..., mas a idéia é boa, não?

Outra dica da Dona Jerônima: Refresco ou suco de tucumã
Bata a polpa com água e adoce a gosto. Para não ficar viscoso demais, bata junto uma goiabinha verde. É como tirar baba de quiabo. Peneire e sirva gelado.

Pirarucu ao leite de castanha do pará

Ingredientes

• Tempo de preparo 15min
• Rendimento 6 porções

• 1 pimentão
• 2 dentes de alho
• 1 maço de cheiro verde
• 1 kg de batatas cozidas inteiras
• 4 colheres de sopa de azeite
• Sal
• Pimenta-de-cheiro
•  

  Modo de Preparo

  1. Coloque o pirarucu de molho em bastante água para retirar o sal, de um dia para o outro
  2. Troque várias vezes a água
  3. Após a retirada do sal, escalde o pirarucu, que já deve estar cortado em quatro postas de 250 g
  4. Faça um refogado com o azeite, as cebolinhas, o alho e o pimentão
  5. Torne a refogar bem e adicione 3 copos de água
  6. Deixe cozinhar em fogo brando
  7. Corte as castanhas em pedacinhos e bata no liquidificador com um copo de água
  8. Depois coe em peneira fina para extrair todo o leite e, se este estiver muito grosso, junte um pouco mais de água
  9. Coloque o leite de castanha em um vasilhame e deixe descansar por algum tempo ou horas
  10. Facilite muito preparar o leite de castanha antes de começar preparar o o pirarucu
  11. Asim que o peixe estiver cozido e todo o molho secar junte o leite de castanha
  12. Prove o sal e tempere a gosto juntando, também pimenta de cheiro picadinha
  13. Quando o leite de castanha ferver, o prato estará para servir
  14. Arrume em uma vasilha com as batatas cozidas e acompanhe com arroz branco
  15. ou com farinha de mandioca